ويعتبر الاستغناء عن الغلوتين أحد أحدث “الاتجاهات” في ساحة عروض الطعام، حيث يسارع المشاهير حول العالم إلى الإعلان عن تخلّيهم عن الغلوتين في طعامهم، ومن بينهم كورتني كارداشيان ومحمد صلاح، بالإضافة إلى قائمة طويلة. من المشاهير، لذا فإن هذه القائمة تغري متابعيهم باتباع نظام غذائي مماثل خالٍ من الغلوتين. الغلوتين، هل يستحق كل هذا العناء؟
وفي هذا المقال سنتعرف على الغلوتين ومكوناته وتأثيره على صحة الإنسان، ومصادر الحصول عليه، والمنتجات التي يتكون منها، بالإضافة إلى المواد التي لا تحتوي عليه، وفوائده وأضراره. .
الغولتين
وهي مجموعة من البروتينات النباتية الموجودة في الحبوب مثل القمح والجاودار والشوفان والشعير. وكلمة “جلوتين” مشتقة من اللغة اليونانية وتعني “الغراء”، وليس لها رائحة أو طعم.
تكوين وهيكل الغلوتين.
يتكون الغلوتين من نوعين من البروتينات: الغلوتينين والجليادين، اللذين يشكلان حوالي 80 بالمائة من البروتين الموجود في جنين القمح.
عندما يتم تسخين الغلوتين، تشكل بروتيناته شبكة مرنة تسمح له بالتمدد وحبس الغازات، مما يوفر عملية تخمير مثالية أو الحفاظ على الرطوبة والنكهة على المدى الطويل في الأطعمة والمنتجات الغذائية التي يستخدم في تصنيعها، مثل الخبز والمعكرونة. والأطعمة المصنعة.
تأثير الغلوتين على صحة الإنسان.
لقد بالغ الكثير من الناس في تقدير الأضرار التي يسببها الغلوتين إلى درجة أنهم أطلقوا عليه اسم “الشرير الغذائي” في القرن الحادي والعشرين، مشيرين إليه بأصابع الاتهام على أنه سبب وسبب العديد من الأمراض.
لكن بعد الاتهامات ضد الغلوتين، يتبادر إلى الأذهان أن الأجيال على مدى أكثر من 10 آلاف سنة استهلكت وتناولت مواد تحتوي على الغلوتين، كالقمح مثلا، ولم يوصف بأنه سبب كل الأمراض التي تنتج. ويعزى اليوم إلى الغلوتين، حتى أن بعض الدراسات أظهرت أنه يسبب العديد من الأمراض.
مصادر الغلوتين
تعتبر الحبوب من أهم مصادر الغلوتين، وتحديداً القمح ونخالته، والشعير، والجاودار، والشعير أو التريتيكال، والحنطة، والقموت، والكسكس، والسميد، والبرغل، والدقيق.
هناك بعض المصادر ذات النسبة الأقل من الغلوتين، بما في ذلك صلصة الصويا ونشا الطعام المعدل.
تشخيص حساسية الغلوتين.
وقد أظهرت العديد من الدراسات أنه لا يوجد شيء اسمه “حساسية الغلوتين”، بل حساسية تجاه جلوتين القمح، والتي يمكن أن تتطور في أي عمر.
يرجع سبب هذه الحساسية إلى تفاعل الجهاز المناعي مع بروتين الجليادين، الذي عند دخوله الجسم، ينتج الجهاز المناعي مواد تلحق الضرر بجدران الأمعاء، مما يسبب الالتهاب وسوء امتصاص العناصر الدقيقة الأساسية.
تظهر الحساسية الغذائية للقمح على شكل أعراض واضحة بعد تناول منتج يحتوي عليه: حيث يعاني الشخص من سلسلة من الأعراض تتمثل في القشعريرة والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال، بالإضافة إلى احتقان الأنف.
تشير الحساسية المفرطة والربو أيضًا إلى وجود نوع ما من الحساسية.
وبعد ذلك، يمكن وصف نظام غذائي خالٍ من الغلوتين أو نظام غذائي يحتوي على محتوى جزئي من المنتجات المحتوية على الغلوتين.
المنتجات التي تحتوي على الغلوتين
يوجد الغلوتين في العديد من الأطعمة الكاملة والمصنعة، وغالباً ما يشير المصنعون إلى وجوده على العبوات.
يوجد الغلوتين في جميع أنواع الحبوب، مثل القمح ونخالة القمح والجاودار والشعير والسميد والدخن والشعير والشعير اللؤلؤي والكسكس والبرغل والفارو والحنطة والحبوب الصلبة وجنين القمح والسلام (خليط من الجاودار والقمح) ). )، كاموت (قمح تورانيا)، الشوفان (الغلوتين يأتي من المعالجة غير السليمة).
وفي الأطعمة المصنعة التي تحتوي على الحبوب مثل: وجبات الإفطار السريعة، والعصيدة سريعة التحضير، والمعكرونة، والخبز والمخبوزات، والمقرمشات، والسيتان، والدقيق، والجاودار، والحبوب الكاملة والمخبوزات.
يوجد أيضًا في صلصة الصويا والشعير والآيس كريم والحلويات واللبن الزبادي والخثارة (مع المثبتات والحبوب) والنقانق ومنتجات النقانق والأطعمة المعلبة وخل الشعير وصلصات السلطة والصلصات والمرق الذي يحتوي على الدقيق أو النشا. يمزج. ورقائق البطاطس والبيرة والكونياك. النبيذ والمرق المحضر ومكعبات المرق والأدوية والكاكاو سريع التحضير والشاي المنكه وبعض الحليب النباتي.
منتجات خالية من الغلوتين
وينصح الأطباء وخبراء الصحة الأشخاص الذين يرغبون في اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين بتناول هذه الأطعمة التي لا تحتوي عليه، ومنها: الأرز، والدخن، والقطيفة، والكينوا، والحنطة السوداء، والبقوليات، والذرة، والبطاطس، وفول الصويا وجميع أنواعها. من المكسرات (اللوز والفول السوداني والجوز) واللحوم والأسماك والحليب والجبن والفواكه المجففة مثل المشمش والخوخ والتمر والزبيب والعسل والخضروات والفواكه.
ويشير الأطباء إلى ضرورة إدراج الخضار والفواكه الطازجة في النظام الغذائي لهؤلاء الأشخاص لتعويض أي نقص في الألياف والفيتامينات المفيدة في الأطعمة المحظورة.
فوائد الغلوتين
يجب على الأشخاص الذين يرغبون في التخلص من الغلوتين من نظامهم الغذائي استشارة الطبيب أولاً، فبالرغم من أن الغلوتين يؤثر على جسمهم إلا أن تأثيره يختلف من شخص لآخر، لذا فإن بعض الأجسام لا تتأثر به والابتعاد عنه ليس أمراً صحياً. .
تحتوي الحبوب بأنواعها، مثل القمح والشعير والجدورا، على الألياف، وهي مصدر مهم للبروتين وتشبع الجسم بالفيتامينات والعناصر الغذائية المهمة.
تساعد العناصر الغذائية الموجودة في الحبوب الكاملة على الوقاية من السرطان.
وفي دراسة أجريت عام 2017 على أكثر من 100 ألف مشارك لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، لم يجد الباحثون أي ارتباط بين استهلاك الغلوتين الغذائي على المدى الطويل وخطر الإصابة بأمراض القلب.
في الواقع، تشير النتائج أيضًا إلى أن الأشخاص غير المصابين بالاضطرابات الهضمية الذين يتجنبون الغلوتين قد يزيدون من خطر الإصابة بأمراض القلب، بسبب احتمال انخفاض استهلاك الحبوب الكاملة.
يمكن أن يعمل الغلوتين أيضًا بمثابة البريبايوتك، حيث يغذي البكتيريا “الجيدة” في أجسامنا. أرابينوكسيلان أوليجوساكاريدس عبارة عن كربوهيدرات بريبيوتيك مشتقة من نخالة القمح والتي ثبت أنها تحفز نشاط البكتيريا الثنائية في القولون. توجد هذه البكتيريا عادة في أمعاء الإنسان السليمة. ارتبطت التغيرات في كميته أو نشاطه بأمراض الجهاز الهضمي، بما في ذلك مرض التهاب الأمعاء، وسرطان القولون والمستقيم، ومتلازمة القولون العصبي.
© البلد. بافل ليسيتسين / انتقل إلى بنك الصورحصاد القمح على شاحنة خلال حملة الحصاد كجزء من “يوم الحقل الجمهوري 2024” في منطقة فولودارسكي بجمهورية دونيتسك الشعبية، 8 يوليو 2024
حصاد القمح على شاحنة خلال حملة الحصاد كجزء من “يوم الحقل الجمهوري 2024” في منطقة فولودارسكي بجمهورية دونيتسك الشعبية، 8 يوليو 2024
الآثار الضارة للجلوتين
يتفاعل بعض الأشخاص بشكل مختلف مع الغلوتين: فالجسم يعتبره مادة سامة، مما يجعل الخلايا المناعية تبالغ في رد فعلها وتهاجمه.
إذا استمر شخص حساس في تناول الغلوتين دون قصد، فسيتم إنشاء نوع من ساحة المعركة التي تؤدي إلى الالتهاب، ويمكن أن تتراوح الآثار الجانبية من خفيفة، مثل التعب، وانتفاخ البطن، والإمساك والإسهال بالتناوب، إلى شديدة، تتمثل في فقدان الوزن غير المقصود. ، وسوء التغذية، وتلف الأمعاء، كما يظهر في مرض الاضطرابات الهضمية المناعي الذاتي.
تظهر الأبحاث أن الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لديهم أيضًا زيادة طفيفة في خطر الإصابة بهشاشة العظام وفقر الدم بسبب سوء امتصاص الكالسيوم والحديد، على التوالي، والعقم، والاضطرابات العصبية، وفي حالات نادرة، السرطان.
لدى بعض الأشخاص، يسبب الغلوتين ما يعرف باسم “الاعتلال المعوي الحساس”، حيث لا تستطيع أمعاء بعض الأشخاص تحمل كميات كبيرة من الغلوتين.
كما يسبب الغلوتين ما يعرف بـ”التهاب الجلد الحلئي الشكل”، حيث يحدث طفح جلدي نتيجة تناول الغلوتين الذي يظهر على شكل طفح جلدي أحمر مصحوب بحكة وظهور كتل وبثور.
أظهرت بعض الأدلة أن الأشخاص الذين يتناولون الغلوتين ولكن لديهم عدم تحمل شديد له، مثل الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، لديهم خطر متزايد قليلاً للإصابة بالضعف الإدراكي.
مرض الاضطرابات الهضمية
مرض الاضطرابات الهضمية هو عدم تحمل الغلوتين، وهو البروتين الموجود في بعض الحبوب مثل القمح والجاودار والشعير. أي طعام يحتوي على الغلوتين يسبب تفاعلات في الأمعاء مع تطور عملية التهابية وتلف الجدران مما يمنع امتصاص المكونات الغذائية.
الاسم الثاني لهذا المرض هو الاعتلال المعوي الاضطرابات الهضمية، وتنتقل الحساسية للبروتينات على المستوى الجيني، من الآباء إلى الأطفال، ويتجلى في كل من الأطفال والبالغين.
يكمن خطر المرض في أنه بسبب تلف الأمعاء، لا يحصل الجسم على ما يكفي من العناصر الغذائية الضرورية والمكونات المعدنية والفيتامينية، ويتم فقدان الوزن وتحدث أعراض غير سارة مختلفة.
الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية هم أكثر عرضة للإصابة بسرطان الأمعاء، وخاصة سرطان الغدد الليمفاوية، ويحدث هذا النوع من السرطان في حوالي 6-8٪ من الحالات المؤكدة، وخاصة في الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 50 عامًا.
من المضاعفات المحتملة الأخرى طويلة المدى لمرض الاضطرابات الهضمية تطور الآفات التقرحية المصحوبة بظهور العيوب التقرحية. المظاهر النموذجية لهذه المضاعفات هي الحمى وآلام البطن. بالإضافة إلى ذلك، هناك خطر كبير لحدوث نزيف داخلي والتهاب وانثقاب جدار الأمعاء. بالإضافة إلى ذلك، يضعف امتصاص الحديد، مما يؤدي إلى فقر الدم الشديد. في بعض الأحيان يكون فقر الدم المستمر هو نقطة البداية للتشخيص.
يمكن أن تؤدي متلازمة سوء الامتصاص طويلة الأمد إلى اضطرابات تناسلية، ونقص البروتين، واضطرابات استقلاب المعادن، ونقص الفيتامينات. يحدث انخفاض في كثافة العظام وهشاشة العظام، ويزداد حجم الطحال ويكون انخفاض ضغط الدم نموذجيًا.
يتم علاج هذا المرض من خلال مساعدة الطبيب على تحديد قائمة بما لا يجب أن يتناوله المريض.
لا تستخدم أي منتجات تحتوي على القمح أو الشعير أو الجاودار أو دقيق الحبوب المتعددة. كما لا يُسمح أيضًا بالمعكرونة التقليدية أو السميد أو العصيدة المصنوعة من الحبوب المحتوية على الغلوتين.
من المهم قراءة الملصقات الخاصة بالنقانق والنقانق والمعلبات والحلويات والصلصات. يمكن العثور على آثار الغلوتين في القهوة سريعة التحضير والكاكاو ومنتجات الصويا والحساء المعبأ.
في الوقت الحاضر، توجد سلسلة من المنتجات الخالية من الغلوتين في المتاجر والتي يمكن لمرضى الاضطرابات الهضمية اختيارها. يمكن استبدال الدقيق العادي بالحنطة السوداء والأرز والشوفان والذرة. هذه الحبوب لا تحتوي على الغلوتين.
ويجب اتباع النظام الغذائي لمدة ستة أشهر على الأقل، وخلال تلك الفترة تعود الحالة إلى وضعها الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك، لا بد من تناول المكملات الغذائية التي تحتوي على الفيتامينات والمعادن وبعض المكونات.
إذا لزم الأمر، يوصي الطبيب أيضًا بالأدوية التي تثبط الالتهاب المعوي.